Esta publicação oferece aos estudantes e profissionais informações detalhadas sobre os principais contituintes dos alimentos e as transformações, físicas e químicas, a que estes contituintes dos alimentos estão sujeitos antes, durante e após o processamento do alimento. A apresentação dos assuntos no livro obedece a uma divisão prática, didática e de fácil acesso à informação, tornando-o uma referência tanto para os estudantes como para os profissionais da área da Engenharia de alimentos.